19 Dic Origini storiche della conservazione degli alimenti: tutti i metodi

Il fatto sorprendente della conservazione del cibo è che ha permeato ogni cultura in quasi ogni momento della storia umana.
Per sopravvivere l’uomo antico ha dovuto adattarsi con quello che la natura gli forniva: nei climi gelidi per esempio congelava la carne di foca sul ghiaccio, nei climi tropicali essiccava i cibi al sole.

Il cibo per sua natura inizia a deteriorarsi nel momento in cui viene raccolto.
La conservazione del cibo ha permesso all’uomo antico di mettere radici e vivere in un luogo e formare una comunità: non doveva più consumare immediatamente tutto dopo l’uccisione di un animale o il raccolto delle bacche, ma poteva conservarne alcune parti per un uso successivo. Ogni cultura ha preservato le proprie fonti alimentari locali utilizzando gli stessi metodi di base di conservazione del cibo.

L’essiccatura

Nei tempi antichi il sole e il vento avrebbero essiccato naturalmente i cibi.
Gli studi dimostrano che il Medio Oriente e le culture orientali essiccavano i cibi già nel 12.000 a.C. al sole caldo. Le culture successive hanno lasciato più prove e ognuna avrebbe avuto metodi e materiali per raggruppare le proprie scorte di cibo: pesce, selvaggina, animali domestici, ecc.

Anche frutta e verdura venivano essiccate fin dai tempi più antichi.
I romani amavano particolarmente la frutta secca che potevano produrre. Nel Medioevo furono create appositamente delle stanze per essiccare frutta, verdura ed erbe in zone che non avevano abbastanza luce solare per l’essiccazione. Si utilizzava un fuoco per creare il calore necessario per essiccare i cibi e in alcuni casi anche per affumicarli.

Il congelamento

Il congelamento era un metodo di conservazione ovvio per i climi appropriati.
Qualsiasi area geografica che avesse temperature gelide anche solo per una parte dell’anno utilizzava la temperatura per conservare i cibi.
Cantine, grotte e freschi ruscelli venivano utilizzati a tale scopo, dei precursori di frigoriferi e freezer.

In America le tenute avevano ghiacciaie costruite per conservare ghiaccio e cibo sul ghiaccio.
Nel 1800 fu inventata la refrigerazione meccanica che fu presto messa in pratica. Sempre alla fine del 1800 l’inventore Clarence Birdseye scoprì che il congelamento rapido a temperature molto basse rendeva più gustose carni e verdure.
Dopo qualche tempo ha perfezionato il suo processo di “congelamento rapido” e ha rivoluzionato questo metodo di conservazione degli alimenti.

La fermentazione

La fermentazione non è stata inventata, ma piuttosto scoperta.

Senza dubbio la prima birra fu scoperta quando alcuni chicchi d’orzo furono lasciati sotto la pioggia. I microrganismi opportunistici hanno fermentato gli zuccheri derivati ​​dall’amido in alcol.
Lo stesso si può dire della frutta fermentata in vino, del cavolo in Kimchi o crauti e così via. L’abilità dei popoli antichi nell’osservare e incoraggiare queste fermentazioni è ammirevole. Alcuni antropologi ritengono che l’umanità si sia stabilita da vagabondi nomadi in agricoltori per coltivare l’orzo per produrre birra intorno al 10.000 aC.
La birra era nutriente e l’alcol era divino: per questo è stato trattato come un dono degli dei.

La fermentazione era un prezioso metodo di conservazione degli alimenti.
Non solo poteva conservare i cibi, ma creava anche cibi più nutrienti ed era usata per preparare cibi più appetibili da ingredienti meno desiderabili.
I microrganismi responsabili delle fermentazioni possono produrre vitamine mentre fermentano. Questo produce un prodotto finale più nutriente dagli ingredienti.

Il decapaggio

Non tutti lo sanno ma la conservazione sott’aceto è chiamata decapaggio.
Il decapaggio infatti consiste nel conservare i cibi nell’aceto (o altro acido).
L’aceto viene prodotto da amidi o zuccheri fermentati prima in alcool e poi l’alcol viene ossidato da alcuni batteri in acido acetico. Vini, birre e sidri vengono regolarmente trasformati in aceti.

Il decapaggio potrebbe aver avuto origine quando il cibo veniva messo nel vino o nella birra per conservarlo, poiché entrambi hanno un pH basso.
Forse il vino o la birra sono diventati acidi ma il sapore del cibo era invitante.
Si suppone che i recipienti dovevano essere di gres o di vetro, poiché l’aceto avrebbe sciolto il metallo delle pentole.
Ad esempio i romani preparavano una salsa concentrata di sottaceti di pesce chiamata “garum” che racchiudeva un ricco sapore di pesce in poche gocce.

C’è stato uno spettacolare aumento della conservazione degli alimenti nel XVI secolo a causa dell’arrivo in Europa di nuovi prodotti.

Il ketchup era una salamoia di pesce orientale che percorreva la rotta delle spezie verso l’Europa e infine in America, dove qualcuno alla fine vi aggiunse dello zucchero. Le spezie sono state aggiunte a queste salse sottaceto per realizzare ricette intelligenti. Ben presto chutney, condimenti, mostarde e ketchup divennero all’ordine del giorno.
La salsa Worcester è stata un incidente da un barile dimenticato di gusto speciale: è invecchiata per molti anni nel seminterrato della farmacia Lea and Perrins!

Conservazione sotto sale 

Le prime culture usavano il sale per aiutare a essiccare i cibi.
La salatura era comune e anche culinaria scegliendo sali grezzi di diversa provenienza (salgemma, sale marino, sale speziato, ecc.).
Nel 1800 si scoprì che certe fonti di sale davano alla carne un colore rosso invece del solito grigio poco appetitoso. I consumatori preferivano in modo schiacciante la carne di colore rosso. In questa miscela di sali c’erano i nitriti (salnitro).
Quando la microbiologia del Clostridium botulinum fu chiarita negli anni ’20, ci si rese conto che i nitriti inibivano questo organismo.

Marmellata e gelatina

La conservazione con l’uso di miele o zucchero era ben nota alle culture più antiche.
I frutti conservati nel miele erano all’ordine del giorno. Nell’antica Grecia la mela cotogna veniva mescolata con il miele, essiccata un po’ e confezionata strettamente in barattoli. I romani migliorarono il metodo cuocendo la mela cotogna e il miele producendo una consistenza solida.

Lo stesso fervore commerciale con l’India e l’Oriente che ha portato i cibi in salamoia in Europa ha portato la canna da zucchero. Nei climi settentrionali che non hanno abbastanza luce solare per essiccare con successo la frutta, le casalinghe hanno imparato a fare conserve, riscaldando la frutta con lo zucchero: facendo nascere così marmellate, confetture e gelatine.

Cibi in scatola

L’inscatolamento è il processo in cui gli alimenti vengono posti in barattoli o lattine e riscaldati a una temperatura che distrugge i microrganismi e inattiva gli enzimi. Questo riscaldamento e il successivo raffreddamento formano una tenuta sottovuoto.
La chiusura sottovuoto impedisce ad altri microrganismi di contaminare il cibo all’interno del barattolo o della lattina.

L’inscatolamento è il più nuovo dei metodi di conservazione degli alimenti introdotto nel 1790 quando un pasticcere francese, Nicolas Appert, scoprì che l’applicazione del calore al cibo in bottiglie di vetro sigillate preservava il cibo dal deterioramento e ha teorizzato “se funziona per il vino, perché non per i cibi?”.
Intorno al 1806 i principi di Appert furono sperimentati con successo dalla marina francese su una vasta gamma di alimenti tra cui carne, verdure, frutta e persino latte. Sulla base dei metodi di Appert, l’inglese Peter Durand usò lattine nel 1810.

Appert aveva trovato un metodo nuovo e di successo per conservare i cibi, ma non lo capiva del tutto. Si pensava che l’esclusione dell’aria fosse responsabile delle conservazioni. Fu solo nel 1864, quando Louis Pasteur scoprì la relazione tra microrganismi e deterioramento/malattia degli alimenti che divenne più chiara.
Poco prima della scoperta di Pasteur, Raymond Chevalier-Appert brevettò la storta a pressione (canner) nel 1851 per lattine a temperature superiori a 100°.
Tuttavia, solo negli anni Venti fu noto il significato di questo metodo in relazione al Clostridium botulinum.

Alcuni storici ritengono che la conservazione del cibo non fosse solo per il sostentamento, ma anche culturale.
Indicano numerosi cibi conservati per occasioni speciali che hanno significati religiosi o celebrativi.
Oggi nei paesi più sviluppati la maggior parte delle persone vivono nelle città e si procurano i prodotti alimentari in commercio al supermercato, lo stile di vita rurale autosufficiente è solo studiato sui libri.
Eppure, per molti, un giardino è ancora un luogo gradito e quindi amano coltivare il proprio orto o le piante da frutta per portare un raccolto abbondante di frutta e verdura e preparare conserve, sottoli, sottaceti, marmellate e cibi essiccati.
È questa la natura culturale dei cibi conservati che sopravvive oggi: gli interessi si sono spostati da preservare “perché dobbiamo”, a “perché ci piace”.

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